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冷水热水温水和面,做的面食种类特点,详细总结_健康
发布日期:2020-05-25 01:23   来源:未知   阅读:

主食是餐桌上不能少的一部分,南米北面。即使是现在炎热的夏天,主食也得吃,不吃就像感觉这天没有吃饭一样。

阿胖作为一个北方人,从小就是吃馒头,玩面团长大的。今天就把我知道的面团小知识分享出来,供大家参考。

平时我们吃的面食主要有,馒头包子花卷饺子面条饼等。而这些主食,在和面时,也是有讲究的,面粉和水的比例,以及水的温度,还有面粉的种类,也是有区别的。

下面就先说说水温的不同对面粉的作用。

1,温水和面

温水一般指50-60度的水直接倒入面粉里和面。还有一种操作是,一部分面粉用沸水,一部分用凉水(常温的)两者共同作用和出的面团。和好后你会发现面团颜色较白。

这样温水和面的特点是:部分淀粉在温水的作用下,发生了膨胀糊化,此时的蛋白质已经开始变性,但是并没有完全,所有还会剩下能形成面筋网络。和出的面团柔软中带着韧劲,可塑性强,做出的成品好消化些。常用来制作蒸饺,灌汤包,春卷,葱油饼,菜莽,馒头,花卷,包子等。

?2,热水和面

指温度在70度以上的水。其特点是,面粉在热水的作用下,面筋相比温水,被破坏的很大,淀粉糊化的也完全些而产生黏性,吸水性也变强了。和好后你会发现面团颜色较暗发黄。做出的面食很柔软,好消化。常用来制作蒸饺皮,炸糖糕,烧麦皮,灌汤包皮等。

3,冷水面团

指温度在30以下的水。其特点是没有破坏蛋白质,淀粉也没有糊化,面筋网络比前两者形成的都要多,其韧性很强,延伸性好,拉力大,做出的面食口感劲道爽滑不易破。常用来制作水饺,馄饨皮,面条,拉面,油条等。

接下来就是面粉种类不同对面食的影响。

1,高筋面粉

面粉里面的筋其实指的就是蛋白质。通常把蛋白质含量达到13.5%左右的面粉,称为高筋面粉。这类面粉适合制作口感爽滑,可塑性强的面食。比如面包,水饺皮,拉面,面条,馄饨皮等。

2,低筋面粉

这类面粉蛋白含量在9.5%左右。通常用来制作口感比较绵软,酥脆类的面食。比如蛋糕,饼干,发糕等。

3,中筋面粉

介于高筋面粉和低筋面粉中间的,也是我们口中所说的普通面粉是也。这类面粉常用来制作馒头,包子,花卷,面条,饺子,饼等。相比前两者用途广泛。

?其实这些面粉有时候都可以做馒头包子花卷的。只不过要想口感更好,就要特种面食用特种面粉,比如面条要是用低筋面粉就没有中高筋做出来劲道。同样面包如果用低筋面粉做出来就没有高筋做出来好吃。这个大家可以根据实际情况来选择面粉的。

一般做馒头花卷,水饺,面条水量和面粉的比例是500克面粉,250毫升左右的水。发面包子水量和面粉比例是500克面粉,300毫升左右的水。